Résidence château Cazalères

ZEEVIS IN DE BERGEN

Door Klaas van Zijp



Stokvis in de Ariège? Wat is toch de relatie tussen een voor ons zo typisch Scandinavisch product en ons voor een groot deel bergachtig departement?

Wie zag het niet in de winkels: gedroogde, gezouten vis? Bij het aanbod van verse vis is een redelijke hoeveelheid gezouten vis in Languedoc opmerkelijk.
In de winter was vroeger in het bergland en op de hogere plateaus gezouten vis een aangename afwisseling naast spek en gezouten varkensvlees. Graan en andere producten, die werden geëxporteerd, maakten het mogelijk om uit noordelijker streken vis te importeren. Vooral via de rivieren konden veel producten worden aangevoerd.
In het hele gebied langs de Pyreneeën zijn dan ook recepten voor morue bekend.
Al die gedroogde en gezouten vis is niet hetzelfde:
morue verte – labberdaan, licht gezouten en niet gedroogde kabeljauw;
morue blanche – gezouten en snel gedroogde vis;
morue noir – stokvis, langdurig gedroogde kabeljauw of schelvis;
merluche – stokvis, mag volgens sommigen geen morue noir heten.

Deze vissen moeten, sommige wel 48 uur, in water geweekt worden, waarna de vis zacht wordt en nauwelijks meer zout smaakt. Dat water moet regelmatig worden ververst. Er zijn veel vreemde manieren bedacht om dat te doen. De meest vreemde wijze is wel om de vis in de stortbak in het toilet hangen.
In Catalonië eet men reepjes van deze gewelde vis, zonder verdere bereiding, als tapas.
Iedere streek heeft zijn eigen wijze van bereiding. In Languedoc bereidt men ze met kikkererwten. Het bekendste recept is de brandade.

Recept voor brandade de morue (puree van gezouten vis), voor wie het zelf wil maken.

Ingrediënten:

- 750 gr. gezouten kabeljauw;
- ruim 3 dl. olijfolie;
- 2,5 dl. melk;
- 1 teen gehakte knoflook;
- mespunt nootmuskaat;
- mespunt witte peper;
- knijp er wat citroensap bij uit.

De vis moet enkele dagen in koud, regelmatig ververst water weken. Vervolgens uit laten lekken en in water aan de kook brengen, 8 à 10 minuten zachtjes gaar pocheren. Vis uit de pan laten afkoelen. Vel en graten verwijderen en de vis in kleine stukje verdelen. Verhit 2 dl. olie in een pannetje. Verhit de melk in een andere pan. Doe de vis bij de olie, op een laag, klein vuur, en maak het visvlees met een houten spatel of lepel los, zonder dat de vis bruin wordt. Voeg de knoflook toe. Klop constant met de lepel en voeg om en om kleine scheutjes melk en olie toe. Als deze handeling goed is gedaan, is er een gladde, stevige, witte puree ontstaan. Met de overige ingrediënten wordt de brandade op smaak gemaakt. Deze brandade wordt meestal met croûtes (in olijfolie en knoflook gebakken plakjes brood) geserveerd.
Er zijn, door toevoeging van andere bestanddelen, andere brandades te maken. In plaats van kloppen met een lepel of spaan, kan ook een vijzel of vervangende machine gebruikt worden.

Een gerecht uit de streek met vis uit de zee? Forel als streekgerecht was denkbaar geweest.
goto top

http://www.mooisteparkinfrankrijk.nl

Copyright © 2006 Cazalères