In deze streken is voor het levensonderhoud de agrarische sector altijd van primair belang geweest. Naarmate men dichter bij de Pyreneeën kwam en hoger, werd de strijd om het bestaan harder. In de pas daarmee werd de keuken steeds eenvoudiger en meestal ook de levenswijze van de mens.
In het landschap waren veel herders met kudden schapen en geiten te zien. Wij komen gelukkig nog steeds zulke kudden tegen. Het is te hopen dat deze vorm van vee houden economisch haalbaar blijft, zodat dit niet tot de folklore gaat behoren.

Waarschijnlijk werd bij de graven van Foix wel wat anders op tafel gebracht, maar voor de gewone burgers (toen meest katharen) was een maaltijd in de middeleeuwen eenvoudig.
Het hoofdvoedsel bestond uit brood van tarwe of gierst. Wanneer men vlees at was dat voornamelijk schapen- en varkensvlees, dat vaak gerookt of gepekeld was. Ook vis en slakken behoorden wel tot het menu. Melk en vooral kaas waren producten die in de Ariège altijd voldoende verkrijgbaar waren. Daarom leidden tijden van misoogst hier nooit tot honger-sterfte.
Soep werd veel gegeten en daarin werden kool, prei en/of bonen gedaan, naast spek en brood. Verder waren, wat groenten betreft de rapen een belangrijk product. Alles wat de natuur aanbood en eetbaar was werd uiteraard gebruikt bij het bereiden van voedsel, zoals noten, paddenstoelen, maar ook de opbrengst van de jacht.

Een aantal levensmiddelen uit de pré-Columbiaanse-tijd zijn na de ontdekking van Amerika vervangen of verdrongen. Zo werd gierst in de meeste gerechten vervangen door maïs.

Een oordeel over de huidige keuken in dit gebied kan als volgt luiden: De keuken van departement Ariège is smakelijk en eenvoudig en kent weinig bekende regionale gerechten. In de betere restaurants zijn dan ook veel gerechten te bestellen, die in oorsprong niets met de Ariège te maken hebben.

Vanuit de Pyreneeën lopen diepe dalen naar het laagland. Verbindingen tussen deze dalen zijn er niet of nauwelijks, waardoor voor bevolking onderling altijd weinig contact is geweest. Door de relatieve isolatie van de mensen die deze verschillende valleien bewoonden, konden er veel variaties ontstaan in de bereiding van één bekend gerecht.
In de herfst zijn nog steeds veel gerechten bereid uit de opbrengsten van de jacht. Voeg daarbij de verzamelde paddestoelen, die op veel plaatsen in het landschap rijkelijk aanwezig zijn en met nog enkele andere ingrediënten brengt een goede kok beslist wat lekkers op tafel.

De Ariège kent niet een echt beroemde verfijnde keuken zoals Bourgogne/Lyonnais bijvoorbeeld.
Het zuidelijk deel van Frankrijk, tegen de Pyreneeën aan gelegen, kent echter wel enkele gebieden met een uitzonderlijk goede naam, als het op lekker eten aankomt. In veel gerechten is dat duidelijk door het bijvoegelijk naamwoord: Basquaise - van Baskenland, Bayonnaise - uit Bayonne, Béarnaise - van Béarn. Soms schuilt er een addertje onder het gras, de overbekende sauce béarnaise is niet afkomstig uit pays de Béarn, maar komt uit de keuken van een destijds beroemde Parijse kok, die de naam van zijn restaurant (“Henri IV”) een reden vond om zijn sauce “Béarnaise” te noemen. Culinair bekend is vooral Gascogne. Voor een belangrijk deel is de keuken van Gascogne zo goed, omdat deze voor zijn aanvoer van een grote variëteit aan verse grondstoffen, zeer gunstig en centraal gelegen is.

Veel overeenkomstige gerechten zijn in het gebied van Baskenland tot Ariège bekend als behorende tot de regionale keuken.

Aan de oostkant wordt het departement Ariège begrensd door het Languedoc gebied en de Catalaanse Roussillon. Er zijn duidelijke verschillen in de keuken van de Ariège en die van zijn oosterburen. Veel knoflook en verse vis worden weer een belangrijk onderdeel, maar ook alle producten, die zich door het mediterrane klimaat eenvoudig laten verbouwen verschijnen in de keuken. Uiteraard de beroemde Roquefort, uit deze streek, niet vergeten te noemen.
De groene olijven en rode paprika vormen in veel Catalaanse gerechten een belangrijk onderdeel.
Een forse productie aan goed drinkbare wijnen uit Minervois, Corbières en Roussillon, geeft ook al aan dat het klimaat ten oosten van de Ariège wel degelijk anders is.

De echte streekgrechten van departement Ariège zijn:

• azinat- een soep die vele variaties kent, afhankelijk van het dorp waar deze bereid wordt.
• mounjetado- een bonenschotel, die heel smaakvol kan zijn (casoulet).
• confit- is in zout en vet (meestal eigen vet) geconserveerd vlees. In deze streek wordt daarvoor vooral vlees van gans, eend en in mindere mate varken gebruikt. Deze confit vormt de basis van verschillende smaakvolle gerechten.
• croustade- een van bladerdeeg en appels gemaakte lekkernij.
• millas- een nagerecht met als basis maïsmeel en tarwe.

Te weten dat Auch niet ver reizen is zou ik willen zeggen: “En wat te denken van een glaasje Armagnac toe?”

ETEN IN FRANKRIJK
        kan hoogstaand zijn, maar er kan ook heel smaakvol worden gegeten
        in een uiterst eenvoudig café/restaurant.

Wie een restaurant zoekt zal er soms wel eens voorbij kunnen lopen. Niet altijd is buiten duidelijk te zien dat men een eetgelegenheid passeert. Ook in een café/bar kan men vaak een goede maaltijd verkrijgen. Meestal wordt men dan langs de bar naar een zijkamertje geleid, waar tot verbazing een ruim aantal gedekte tafels klaarstaan voor de hongerige gasten. Men eet hier vaak als enige tussen de dorpsbewoners en kan in zulke gelegenheden dan ook meestal de echte locale gerechten geserveerd krijgen.

De Fransen brengen letterlijk alles van hun vee op tafel van de voet tot en met de kop. Voor veel Nederlanders is het eten van b.v. orgaanvlees een hele opgave, dus bestellen vanaf een Franse spijskaart kan nog wel eens tot verrassingen leiden.
Wanneer men een menu bestelt levert dat meestal een voedzame en smaakvolle maaltijd op. Wijn is daarbij soms inclusief. Kijk vooral niet vreemd op als in de zeer eenvoudige eetgelegenheden een fles wijn op tafel wordt gezet, die op een andere tafel niet geheel leeg werd gedronken.
Er zijn in de omgeving van Daumazan hele leuke restaurantjes, die soms verrassende gerechten op tafel brengen, probeer die eens uit!

eet smakelijk!

De Franse keuken wordt hoog geprezen als “haute cuisine”, en terecht. Vele Franse koks weten geraffineerde gerechten op tafel te brengen. Maar zijn die gerechten wel zo echt Frans?

Mogelijk heeft men in Frankrijk vroeger goed kunnen koken, maar een Toscaanse injectie heeft na 1533 het raffinement van de keuken aanzienlijk verhoogd. Hendrik II huwde de Florantijnse Catherina de Medici. Zij bracht veel naar het Franse hof. Door haar werd niet alleen de commedia dell arte in Frankrijk bekend, maar zij bracht behalve onbekende groenten, geconserveerd fruit en zelfs ijs en marsepein, ook nog de Italiaanse kookkunst mee. Bovendien leerde Catherina de Fransen van likeur te genieten. Behalve dat alles heeft Catherina ook de tafelmanieren bijgeschaafd, zij was het immers die het gebruik van de vork introduceerde.
Toch is het redelijk dat wij heden zeggen dat wij van de Franse keuken genieten, want wat de Franse koks er meer dan vier-en-een-halve eeuw later mee uithalen is toch echt wel Frans.

Maar er is meer. Ook dat echte Franse stokbrood, waar wij zo van kunnen genieten blijkt echter niet echt Frans te zijn. De “echte Franse baguette”, die van tarwemeel gebakken wordt, komt via Spanje uit N-Afrika. Dit stokbrood heeft met recht Frankrijk veroverd.
Lang geleden bakten de Fransen ovaal-ronde, bolle broden, die veel hechter en voedzamer waren.
Ergens in Parijs vindt men bakker Poilâne, die graag alles wilde weten van stokbrood. Onze ambitieuze bakker is, nadat hij de oude recepten had gevonden opnieuw deze broden gaan bakken en hij heeft daarmee succes. Niet alleen met zijn brood heeft hij succes, maar ook met het boek dat hij schreef over het Franse brood door de eeuwen heen.
Ga dat brood beslist proeven, wanneer de gelegenheid zich voordoet... en al is het mogelijk net zo lekker, blijf dan toch het stokbrood er maar bij houden.

~

Men kan er de landelijke gastronomie ontdekken, zoals die past bij het uiterlijk van het landschap.

De kazen van Couserans, de vleeswaren uit Pays d’Olmes.
In de soep doet men gekookte rouzolle, dat is een worst van in de huid gevulde camajou (ham), knoflook, broodkruim en ei.
        rouzolle ook bekend als koek van broodkruim, ham en munt.
La rouzolle wordt ook vaak gebruikt in de azinat (een soep van varkensvlees en groenten).
De estouffat is hier de variant van de cassoulet: sperziebonen ragout met worst van zwoerd (couenne) en kleine worstjes (melsat).

Typische gerechten van Midi-Pyrénées

Friton de canard - hardgebakken spekjes van de eend
Garbure – gevulde koolsoep
        dikke gebonden soep van ingemaakt vlees en groente of een stoofpot,
        waarin diverse onderdelen in grote stukken, dus niet gehakt of
        gebonden, in een pot bereid worden, b.v. eend of gans, met groente
        zoals bladkool, met wijn en zwart brood; ook wel maïs of gebakken
        blokjes brood of in zijn geheel gegratineerd.
Poule au pot toulousaine – stoofpot met groenten en kip
Estofinado – stokvisschotel met tomaten uien, knoflook en aardappelen
        meer bekend als Provençaals gerecht
Aligot – aardappelpuree met kaas
Estouffat d’Ariége – stoofpot met rundvlees, ham, groenten, knoflook en witte bonen.
        estouffat - regionale benaming voor étuvée, gerecht uit Languedoc
Floc de Gascogne (wit en rood) – aperitief gemaakt van Armagnac en druivensap
        lijkt op Pineau de Charante – aperitief gemaakt van Cognac
        en druivensap.
Cabécous – geitenkaas (ook cabéceau, capuchon, fromageou).
Hypocras – (middeleeuws) aperatief op basis van wijn
        een kruidenwijn, gezoete wijn met kaneel en kruidnagels,
        bruiloftsdrank.